Receta: ceviche peruano mixto

Cebiche mixto del Perú.

Plato típico de la cocina del Perú, preparado a base de pescado blanco y/o diversos mariscos, limón y variados aliños. También es degustado, aunque con algunas variantes o agregados, en otros países de Latinoamérica litorales al Océano Pacífico como Ecuador, Chile, Panamá, México, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica o Guatemala.

Una receta, por lo demás, que junto al ají de gallina, el arroz con pollo, el lomo saltado, la papa a la huancaína y, en un ámbito amazónico el juane de arroz, el juane de yuca, el tacacho, el chilcano de carachama, entre otros, integra la variada y cada vez más reconocida gastronomía peruana; en la que existen tres tipos de ceviche: de mariscos elaborado con mariscos, de pescado cuando es con pescado, y mixto si se trata de una combinación de ambos.

Ingredientes para hacer ceviche mixto para 4 personas

• 1 Kg. de pescado blanco (merluza, perca, dorado, paiche, doncella).
• 200 gr. de gambas o camarones.
• 100 gr. de calamar.
• 100 gr. de pota.
• 100 gr. de mejillón o choros.
• 1 pata grande de pulpo o potón
• 2 cangrejos medianos.
• 4 papas o patatas medianas.
• 1 camote o boniato grande.
• 1 yuca grande.
• 1 choclo o maíz grande.
• 2 cebollas medianas, preferentemente moradas.
• 5 ó 6 limones.
• 3 dientes de ajos.
• 1 ramita de apio, 5 de cilantro y 4 de lechuga.
• 100 gr. de algas.
• 100 gr. de cancha.
• Pimienta, sal, ajino moto, ají mirasol o ají amarillo, ají limo o rocoto al gusto.

Preparación

Poner a hervir en una olla o cazo con agua y un poco de sal, durante unos tres minutos las gambas o camarones, el calamar, la pota, los mejillones o choros, el pulpo o potón, y los cangrejos previamente lavados; después sacarlos, con excepción de los cangrejos, que deberán hervir cinco minutos más y después ser partidos por la mitad.

Cuando el resto de mariscos se haya enfriado, cortarlos en tacos pequeños; exceptuando los mejillones y cuatro gambas que, conjuntamente a las mitades de los cangrejos, se reservarán para decorar los platos al final.

Al mismo tiempo se cocinarán las papas, la yuca, el camote o boniato, y el choclo o maíz; cortar el pescado en tacos medianos o pequeños, además del apio en cuadros o tacos pequeños, y el cilantro lo más menudo posible. Después exprimir los limones hasta que su jugo cubra unos dos dedos el recipiente o bol a emplear, luego cortar o picar los ajís en cantidad al gusto y los ajos en cuadros o tacos diminutos.

Depositar en seguida en el envase que contiene el limón la sal, la pimienta y el ajino moto en cantidad al gusto; luego el apio, el cilantro, el ajos y los ajís; y después el pescado con los mariscos, dejando que todo repose entre cinco o diez minutos o, hasta que el pescado adquiera un color blanco.

Entretanto freír las canchas y cortar la cebolla en plumas o juliana, lavarlas suavemente, escurrirlas y dejarlas en envase aparte; como las algas que luego de lavarlas y escurrirlas, se dejarán también en envase aparte.

Presentación y decoración del plato de cebiche mixto

Poner en cuatro platos extendidos una hoja de lechuga, en el centro la yuca cortada en tiras anchas o bastoncillos; alrededor de los platos la papa y el camote o boniato, pelados y cortados en rodajas, y un trozo del choclo o maíz partido previamente en cuatro.

Después distribuir el preparado dejado en reposo por encima del plato, poner la cebolla encima de ello, luego las algas y las canchas; siendo finalmente cada plato decorado con las gambas, los mejillones y los cangrejos, y el jugo de limón que quedara en el recipiente o bol echado encima de ellos.