Cómo hacer escabeche de pollo

El escabeche de pollo.

Pollo en escabeche es otra receta de la cocina peruana preparada y degustada con igual propensión en la Costa, la Sierra y la Selva del país, en donde existen, a la vez, comidas originales que por ser únicas son típicas del lugar. Como el ají de gallina, el ceviche mixto o la papa a la huancaína, suele tener un toque picante que lo hace estar en la línea de las recetas picantes del Perú.

Parte de los ingredientes.

Ingredientes para el escabeche de pollo para cuatro personas

• 4 presas de pollo
• 4 tomates grandes
• 4 papas o patatas grandes
• 4 hojas de lechuga
• 4 huevos
• 3 cebollas grandes
• 1 ají mirasol o ají amarillo grande
• 3 dientes de ajo grandes
• 2 ñoras o ajís panca
• 8 aceitunas
• 1 hoja de laurel, sal, ajino moto, pimienta negra, pimentón dulce o sibarita, y aceite al gusto

Cómo preparar el pollo en escabeche

Cocido preliminar.

En una olla caliente soltar unas seis cucharadas de aceite, al calentarse añadir el ají mirasol o amarillo cortado en tiras y freírlo; a continuación los ajos cortados en cuadros pequeños, hacer que se frían o sofrían y añadir después el tomate rallado o bien picado, las ñoras o ajís pancas licuados y además sal, pimienta negra, pimentón dulce o sibarita al gusto, y la hoja de laurel.

De inmediato soltar las presas de pollo y hacer que se frían un poco, luego añadir agua hasta que queden algo cubiertas y dejar que se cocinen.

En otra olla proceder a cocinar los huevos y las papas o patatas; si éstos fueron bien lavados previamente, aprovechar el agua usada para que se cocinen, a su vez, las tres cebollas cortadas en cuatro partes cada una durante unos tres minutos; luego sacarlas, escurrirlas y dejarlas en un plato unos cinco minutos, tras rosear sobre ellas un chorrito de vinagre y un poco de sal.

Finalmente soltar la cebolla en la olla en la que siguen cocinándose las presas, remover todo, añadir las aceitunas y que todo se cocine hasta que quede solo un poco de agua o líquido.

Cocido final del escabeche.

Presentación del escabeche de pollo

En los platos colocar las hojas de lechuga, las patatas o papas cortadas en rodajas, encima las presas cocidas de pollo, las aceitunas, trozos de cebolla y los huevos partidos por la mitad, así como la cantidad deseada del jugo del preparado que podrá finalmente acompañarse de arroz, pan, etc.

Receta de cau cau

Cau cau con arroz.

El mondongo (también denominado guatita, tripa, mishque, pancita o menudo en diversos países de América Latina; callos en España) es el ingrediente principal  de esta receta de la cocina peruana. Su nombre cau cau provendría de algún vocablo quechua, de un fonema chino, e incluso de la pronunciación inglesa de la palabra vaca, según la enciclopedia online Wikipedia.

Una comida peruana que por contener dosis de ají, forma parte del conjunto de recetas del Perú con un sabor picante; entre las que destacan el ají de gallina, el picante de menudencia, el cebiche mixto, la papa a la huancaína, entre otros.

Ingredientes del cau cau, plato de la cocina peruana (4 personas) 

Principales ingredientes.

• ½ Kg de mondongo, pancita o guatita.
• 3 papas o patatas medianas.
• 1 zanahoria grande.
• 1 cebolla mediana.
• 2 dientes de ajos grande.
• 1 cucharada grande de perejil picado.
• 1 cucharada grande de culantro o cilantro picado.
• 1 cucharada grande de hierva buena picada.
• 1 cucharada grande albahaca picada.
• 1 cucharadita de tomillo picado.
• 1 cucharadita de romero picado.
• 100 Gr de alverjas o guisantes.
• 1 ají mirasol o ají amarillo.
• 4 cucharadas de aceite.
• Sal, pimienta,  palillo o colorante alimenticio, y ajino moto al gusto.

Preparación de la receta de comida de Perú

Fritura de los primeros ingredientes.

Poner al fuego una olla con agua y un poco de sal, cuando esté hirviendo soltar el mondongo o guatita, y dejar que hierba hasta que la carne quede algo blanda; luego sacarla, colocarla en un plato, dejarla que se enfríe, y después cortarla en tacos o tiras largas pequeñas.

A continuación colocar otra olla al juego con las cucharadas de aceite, cuando se calienten soltar los ajos pelados y cortados en cuadritos, el ají amarillo o ají mirasol cortado en tiras o bastoncillos, extrayendo previamente las semillas o pepas y el corazón si no se quiere que la receta quede muy picante; hacer que todo se fría o sofría, y cuando quede dorado añadir la cebolla cortada en cuadros pequeños.

Cocido final del cau-cau.

Después de unos tres minutos añadir el perejil, el culantro o cilantro, la hierba buena, la albahaca, el tomillo y el romero. Luego echar sal, pimienta, ajino moto, colorante alimenticio o palillo al gusto, remover todo unos tres minutos para luego añadir los callos o mondongo, así como agua hasta cubrir todo el preparado unos dos dedos; dejar que el preparado hierba unos cinco minutos.

Mientras tanto pelar la zanahoria, la patata o papa y cortarlas en taquitos o cuadritos, después añadirlas en la olla conjuntamente a las alverjas o guisantes, y dejar que todo se cocine hasta que el agua se evapore, aunque dejando un poco para que el plato quede finalmente algo jugoso.

Este plato puede finalmente acompañarse con arroz, plátano macho o plátano verde cocinado o sancochado, o pan.               

Receta de la chicha morada de Perú

La chicha morada.

Cómo hacer bebidas sabrosas y nutritivas es pregunta común cuando de refrescarse se trata, pero también al intentar idear el menú para alguna reunión familiar o social en la que la presencia de niños será mayoritaria, e incluso para acompañar algunos platos como ocurre con esta receta de refresco natural que suele acompañar diversas recetas de comida peruana.

El maíz morado es su ingrediente principal, como lo es también del sabroso postre de mazamorra morada que como la chicha de jora, el cebiche mixto, el chupe de camarones, el ají de gallina, el juane de yuca o de arroz, o el inchicapi, son algunas de las emblemáticas recetas de la variada y cada vez más reconocida cocina peruana.

Ingredientes para hacer chica morada

• 4 mazorca de maíz.                  
• 1 piña mediana.
• 1 ramita de canela.
• 10 clavos de olor.
• Limones medianos.
• Azúcar al gusto.

Preparación de la bebida de Perú

Chicha morada.

Lavar, pelar la piña y poner su cáscara en un envase. Colocar al fuego una olla con agua, el maíz morado, la cáscara de la piña, la canela y el clavo de olor, y dejar que todo hierva hasta que el maíz se abra o parta; luego sacar la olla del juego, enfriar y después colar o cernir el preparado.

Poner el líquido resultante en una jara o envase, añadir azúcar al gusto, sumo o jugo de limón también al gusto y, si se desea, pequeños trozos de piña que podrá también reemplazarse con trocitos de manzana, y además hielo.

Cómo preparar la mazamorra morada

La mazamorra morada y el maíz morado.

El maíz morado es un vegetal que crece en varios países andinos pero también en partes de la Costa peruana desde antes de los incas y al contener sustancias fenólicas, antocianinas y otros fotoquímicos protege contra el cáncer, brinda protección cardiovascular o retarda el envejecimiento y sus enfermedades asociadas.

Es la base de este sabroso y nutritivo postre del Perú que como la chicha de jora, de maíz, entre otros postres y bebidas, complementan las distintas recetas de la comida peruana entre las que sobresalen el arroz con pollo, el cebiche mixto, el ají de gallina, el picadillo de paiche, el juane de arroz o un inchicapi de gallina, entre diversos otros platos originales.

Ingredientes de la mazamorra morada

Algunos ingredientes.

• 3 mazorcas de maíz morado.
• 1 palito o ramita pequeña de canela.
• 10 clavos de olor.
• 1 piña mediana
• 1 manzana mediana.
• 50 gr de pasas.
• 50 gr de guindones (pasas de ciruela).
• 3 litros de agua.
• Azúcar al gusto.
• 5 cucharadas grandes de harina fina de maíz, maicena o chuño.
• 50 gr canela en polvo.

Preparación del postre de maíz morado

Poner en una olla los litros de agua, al hervir añadir el maíz morado desgranado sin descartar el hueso, la canela, los clavos de olor y la cáscara de piña previamente lavada; que todo hierva nuevamente hasta que el maíz empiece a abrirse o partirse, después hacer que todo se enfríe un poco para de inmediato colarlo o cernirlo.

Removiendo la mazamorra morada.

En seguida colocar el líquido al fuego, añadir azúcar al gusto y esperar a que hierva nuevamente; agregar la manzana pelada y cortada en cuadritos pequeños, la piña cortada también en cuadros pequeños descartando el corazón o la parte central, las  pasas, los guindones y otras frutas frescas o secas con las que se desee complementar el dulce.

Después colocar en un vaso cinco o seis (pueden ser más o menos, de acuerdo al gusto del comensal) cucharadas grandes de harina fina de maíz, maicena o chuño, añadir agua un centímetro por encima y remover hasta que queden bien disueltas; a continuación agregarlas a la olla de a poco, moviendo a fin de que no se formen grumos o pelotas y luego hacer que todo se enfríe, ponerlo en un bol o tazón para meterlo al frigorífico, refrigeradora o nevera. 

La mazamorra morada.

El postre, finalmente, puede también servirse caliente, con la canela molida colocada espolvoreada por encima del vaso o recipiente que lo contenga.

Cómo hacer arroz al cilantro o culantro

Arroz al culantro.

Recetas de arroz proliferan internacionalmente por tratarse del segundo cereal más consumido en el mundo, solo detrás del maíz, y de forma especial en zonas y países de Asia y Latinoamérica donde es considerado alimento básico.

No extraña, por ello, que existan platos similares diferenciados por un toque dado por un ingrediente determinado, que le dan a la vez una originalidad que le hacen totalmente diferente y hasta propio del lugar o país del que se trate. El arroz con pollo es un claro ejemplo de ello, al poderse encontrar con ciertas variantes en la comida peruana, colombiana o venezolana en América, y hasta incluso en la cocina española en Europa.

Presentamos a continuación una receta fácil de arroz acompañada de cilantro o culantro, un ingrediente o vegetal que por ser popular en algunas zonas de América Latina, es también empleado para preparar diversas recetas de por ejemplo la cocina peruana, entre ellas unas chuletas de cerdo o un preparado con tortuga o motelo.

Ingredientes para preparar arroz con cilantro para cuatro personas

• 3 tazas de arroz.
• 1 manojo de cilantro o culantro.
• 3 dientes de ajos.
• 4 vasos y medio de agua.
• Sal, ajino moto, aceite.

Preparación de la receta fácil de arroz al cilantro

Escoger las hojas del cilantro o culantro desechando las ramas, ponerlo en un bol o tazón con un poco de agua a fin de lavarlo, luego colarlo o cernirlo, y a continuación licuarlo o batirlo con los cuatro vasos y medio de agua. 

Poner al fuego una olla con tres cucharas grandes de aceite y añadir los ajos pelados y cortados en cuadritos pequeños, dejar que se doren, frían, o sofrían un poco, a continuación añadir el arroz (de preferencia previamente lavado) y hacer que se fría o sofría unos tres minutos.

Luego añadir el agua y el culantro o cilantro licuado anteriormente, la sal y ajino moto al gusto, hacer que todo se cocine hasta que el agua se evapore, removerlo, bajar el fuego al mínimo y hacer que se cocine entre doce, quince o los minutos habitualmente empleados para cocer el arroz al gusto, y dejarlo finalmente en reposo unos cinco minutos.

La receta de arroz al culantro puede acompañar, de acuerdo al gusto del comensal, con algunos estofados, guisos, asados, frituras, parillas, etc.